濃厚なうまみで栄養満点！焼き鳥「レバー」アレンジレシピ５選 | 鳥取県・焼き鳥通販大黒堂の熱血★焼き鳥ブログ

こんにちは。“ワーママ“ライターのmasakoです。

暑い日が続き、元気になる食材をふだんの食事にうまく取り入れて、元気に夏を乗り切りたいなあと思う今日このごろ。栄養満点のレバーは時々メニューに登場しますが、どうも同じような味付けになってしまうのが悩みどころ。
そこで今回、えっ？！と意外なアイディアレシピを作ってみました。

焼き鳥のレバーを使うことで、おいしさをキープしながら手を抜けるところは簡単に、いろいろなバリエーションでアレンジレシピをご紹介します！
定番から斬新、和風から洋風まで、こんな使い方もあるんだなあと思っていただければ嬉しいです。

さらに！
おうちでできる低温調理にチャレンジ。焼き鳥のレバー生串を使って、フォアグラのような、滑らかにとろけるレバーを目指します！！

とろけるレバー！おうちで低温調理にチャレンジ

レバーはとても栄養豊富ですが、おいしく食べるのにちょっと工夫がいりますよね。失敗すると、臭みが残ったり、パサパサの食感になってしまったり。
それを避けるために様々な下ごしらえや料理の方法がありますが、今回は低温調理で、とろけるような舌触りのレバーにチャレンジします！

①低温調理はどうやってやるの？家にあるものでやってみた

低温調理は、肉や魚介を「通常より低い一定の温度で」「決められた時間かけてじっくり加熱」する調理方法です。低温調理によりタンパク質の変性を抑えられるので、肉質が柔らかく、内にある水分（肉汁、うまみ）が保たれてジューシーに仕上がります。代表的な低温調理をつかった料理は、ローストビーフです。
低温調理は温度と時間の管理が必要なので面倒に感じるかもしれませんが、上手に取り入れると、レバーの大敵「パサパサ」に対抗する、最強の武器となります！レバーを低温調理すると、驚くほどしっとりと、とろけるような舌触りになるのです。

②低温調理のリスクと注意点

低温調理は、温度と時間をしっかり管理する必要があるため、専用の調理家電を使うと簡単に安全に低温調理を行うことができますが、ポイントを押さえれば、身近にある道具でもできるのです。

　ポイント①　温度　・・・70度（安全のため厚生労働省基準より高め）
　ポイント②　時間　・・・30分間以上
　ポイント③　肉色　・・・加熱後は生っぽい赤色ではなく、明るいピンク色

レバーは内臓肉であり、危険な食中毒を引き起こすカンピロバクターやＯ１５７といった細菌が付いている可能性があります。しかしこれらの菌は熱に弱いため、十分加熱して食べれば食中毒にはなりません。重要なのは、レバーの表面ではなく、中心まで加熱されていることです。中心温度65度で15分以上※しっかり加熱すれば、食中毒の心配なく、おいしく低温調理することができます。

温度が低いほど、フォアグラのように滑らかな状態に仕上がりますが、今回は「おうちで手軽に安全な低温調理」を目指して、少し高めの温度設定にしました。

※詳しくは厚生労働省のガイドラインをご覧ください。
・ご注意ください！お肉の生食・加熱不足による食中毒　
・食肉の加熱条件に関するQ＆A

④大黒堂の焼き鳥レバー串で低温調理でも下処理いらず

低温調理チャレンジに必要な道具はこちら。

　＜材料、使うもの＞
　・大黒堂のレバー串（生）
　・ジップロック、または、プレスンシール
　・大きめの鍋
　・炊飯器
　・（できれば）料理用温度計

大黒堂のレバー串は、新鮮なだけでなく下処理済みなので、この低温調理にもすぐ使えて便利です。
市販のレバーを使う場合は、必ず鮮度のよいレバーを選び、しっかり血抜きした後に50度のお湯で洗ったり、牛乳に付け込んだりして、臭み抜きをしてください。

＜作り方＞

レバー串をジップロックに入れ、空気を抜いた状態で密閉する。
または、プレスンシール（密着できる接着剤付きのラップ）で密封してもOK。

低温調理後の食べ方や料理方法によって、塩を振ったり味をつける場合は、密封前に済ませておきます。
鍋に１Lの水（分量外）を入れ、ふつふつと沸騰しはじめたら、火を止める。
300ccの水を湯に加え、湯温をおよそ80度に下げる。
炊飯器に密封した(1)のレバーを入れ、(2)のお湯をたっぷり入れる。
鍋から炊飯器にお湯を移すことで、湯温およそ70度になる（温度計があれば計測して70度に合わせて水を足す）。
炊飯器を保温モードにして、40分そのまま放置する。
　※炊飯器によって保温モードの温度は60～75度くらいです。
　　温度が変えられる機種の場合は、70度に近い温度になるよう設定してください。
40分たったら、炊飯器からレバーを取り出し、袋（またはラップ）から出す。
レバーひと切れを半分に包丁で切ってみて、中心まで明るいピンク色になっているかチェック。

焼き鳥「レバー串」味付けアレンジ5連発

次は、焼き鳥のレバー串をつかったアレンジレシピをご紹介します。
まずは、上で作った低温調理のしっとり柔らかレバーを使ったレシピからご紹介！

①低温調理レバーの前菜

柔らかくて濃厚なレバーをいかして、ちょい乗せでオシャレな前菜にしました。
市販の調味料にひと手間加するだけなので、とってもお手軽。ちょっとしたパーティや、ワインのお供にぴったりです。

材料（1人前）

低温調理した大黒堂のレバー串	3串
クリームチーズ	50g
しょうゆ	小さじ１
ざく切りオリーブ	適量
粗挽きトウガラシ	適量
糸トウガラシ	適量
粗びき黒こしょう	適量

作り方

所要時間 : 7分

チーズディップを作る。常温に戻して柔らかくなったクリームチーズにしょうゆを加えて、泡だて器などでよく混ぜ合わせる。
レバー串を大皿に並べ、チーズディップ、ザク切りオリーブ、粗挽きトウガラシをレバーの上に乗せる。
チーズディップの上に、しょうゆをひとたらしする。
粗挽きトウガラシの上に糸トウガラシをふわっと乗せる。
皿の淵のほうに、粗びき黒コショウをひいて、完成。

②低温調理レバーのゴマ油塩あえ

2つ目のレシピも、低温調理レバーのアレンジです！レバー自体がとてもおいしいので、味付けはシンプルに、ごま油と塩だけで。濃厚なレバーに青シソの香りをふわっと乗せて、ご飯にも合うので食事の一品としていかがでしょうか。

材料(1人分)

低温調理した大黒堂のレバー串	1串
ごま油	適量
塩	ひとつまみ
青シソ	1枚

作り方

所要時間 : 3分

ボウルにゴマ油と塩を入れて、よく混ぜる。
青シソを千切りにする。
レバーを串から外してボウルに入れて和える。
小鉢にレバーを盛りつけ、上に青しそを乗せて、完成。

簡単レバニラ炒め

レバー串で一品料理を作りたいときにオススメのアレンジレシピ。ちょうど良い火加減で火が通っているため、アレンジするときにできるだけ加熱しないことがポイントです。

材料(1人分)

大黒堂の焼き鳥レバー串（タレ味）	2串
ニラ	一つかみ
ニンニクの粗みじん切り	小さじ1
醤油	小さじ1
砂糖	小さじ１
酒	大さじ１
白ゴマ	適量
サラダ油	大さじ１

作り方

所要時間 : 3分

サラダ油をフライパンにしき、にんにくとニラをさっと炒める。
調味料をすべて混ぜて、フライパンに回しかける。
軽く温めて串から外したレバーをフライパンに入れ、手早くニラと混ぜ合わせたら火を止める。
皿に盛り、白ゴマをふる。

ニンニクは、桃屋の「きざみにんにく」を使ってみました。
すりおろしニンニクより粒感が残り、ニンニク自体もローストされて香りや旨味を引き出し、軽く味付けまでされています。
レンチンでもまるでしっかり火で炒めた風味が出せるし、瓶ごと冷凍して必要なときにスプーンで少しだけすくって使えるので、使い勝手抜群です。

レバーのしょうが佃煮乗せ

材料(1人分)

大黒堂の焼き鳥レバー串(タレ)	1串
しょうが	100g
砂糖	25g
みりん	大さじ1
醤油	大さじ2
酒	大さじ1
かつおぶし	1パック
白ゴマ	小さじ1

作り方

所要時間 : 15分

しょうがを洗って千切りにする。
熱湯にしょうがを入れて軽くゆで、ザルにあげて水を切る。
調味料をすべて鍋に入れ、ひと煮立ちしたら、ゆでたしょうがを入れる。
落し蓋をして中火で10分ほど煮詰め、汁気がなくなったら、かつおぶしと白ゴマを加える。
食べやすい温度に温めたレバー串の上に、たっぷりとしょうがの佃煮をのせる。

和風レバーペースト

焼き鳥のタレがからんだレバー串が、まさかのレバーペーストに変身。甘じょっぱいタレ味を生かして、隠し味に味噌を入れた、ちょっぴり和風のレバーペーストです。レバー料理のお悩みNo.1「臭み」を味噌が見事に隠してくれて、意外なおいしさです。フランスパンやクラッカーに乗せて食べてもよいですし、余ったら、クリームパスタのソースに入れたり、コンソメスープに少量を溶かし入れて、コクのあるレバーのうまみを「ダシ」として使うのもオススメです！